Es necesario conservar lo que se produce, eliminando pérdidas.

La población mundial no para de crecer: son casi 8 mil millones de personas. para alimentarlas, es indispensable reducir pérdidas y desperdicios que ocurren desde el lugar de producción hasta su llegada al consumidor.

El informe “El futuro de la comida y la agricultura – tendencias y desafíos”, producido en 2017 por la Organización de las Naciones Unidas para Agricultura y Alimentación (FAO), muestra que existen en el mundo casi 800 millones de personas que pasan hambre y otras 2 mil millones sufren con deficiencia de nutrientes. La refrigeración puede mejorar esa situación, pues muchos alimentos producidos se estropean por problemas de conservación.

Según la FAO, a cada año, cerca de 670 millones de toneladas de alimentos se pierden o son desperdiciadas en los países de ingresos altos y otras 630 millones de toneladas en los países de ingreso mediano y bajo. Eso representa 1.300 millones de toneladas de alimentos producidos e no consumidos. 

Las causas de ese problema son variadas, desde el manejo incorrecto de los productos en la cosecha hasta las deficiencias en el almacenamiento y el transporte (que incluyen la precariedad o inexistencia de refrigeración). Además de eso, falta capacitación a los trabajadores de esas áreas y se utiliza poca tecnología en todas las etapas del proceso que va de la producción hasta su venta a quienes lo consumirán (un aspecto más relacionado a la necesidad de usar refrigeración).  

Todo eso llevó, en 2015, el director general de FAO, José Graziano da Silva, a afirmar que los sistemas de alimentación deben tener mucho más eficiencia, e incluyó la reducción del desperdicio como una de las metas a alcanzar. La refrigeración por cierto tiene mucho que contribuir para eso.

El especialista en agronegocio Marcos Sawaya Jank ya dijo, en entrevista al Club, que las condiciones de conservación son fundamentales para que determinados alimentos, como las carnes, sean más consumidos. 

“En buena parte del mundo, hoy día la cuestión principal no es más la cantidad de comida producida, sino la calidad y sanidad del alimento”, dijo, destacando la importancia de la refrigeración en las etapas de transporte y almacenamiento.

Esos análisis son confirmados por un estudio de 2009 del International Institute of Refrigeration (IIR), que mostró que la refrigeración desempeña un papel vital en la reducción de las pérdidas post-cosecha en el caso de productos hortícolas, y post-sacrificio, en el caso de animales. 

“Ninguna otra tecnología de procesamiento combina la capacidad de extender la vida útil del producto y de, al mismo tiempo, mantener sus propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales”, dice el estudio. En la secuencia, afirma que la utilización en mayor escala de las tecnologías de refrigeración aseguraría una nutrición mejor en todo el mundo, en términos de cantidad y calidad.

Otro de los aspectos resaltados por el IIR es el hecho de que el uso de refrigeración reduce significativamente el crecimiento de bacterias en los alimentos, que los deterioran, lo que ya es negativo, pero también tiene fuerte impacto en la salud, muchas veces provocando enfermedades en quienes los comen.

Luego de garantizar que la actual producción agropecuaria sería más que suficiente para atender a las necesidades de toda la población mundial, el Instituto llama la atención para las pérdidas que ocurren entre el campo y la mesa, provocadas por dos causas principales. 

La primera de ellas es la distancia entre áreas de producción (zona rural) y los consumidores, que generalmente están en las ciudades. Hace falta almacenar y después transportar adecuadamente los alimentos, pero eso exige una infraestructura que muchas veces no existe o está debajo de las condiciones necesarias. 

La segunda es el hecho de que determinados productos son estacionales, o sea, sólo están disponibles en determinadas épocas del año. Eso significa que hace falta mantener existencias, siendo necesario un almacenamiento refrigerado – lo que, en muchos países, no está disponible en el volumen deseable.

Especialistas calculan que, de todo el alimento producido en el mundo, cerca de un tercio necesita de refrigeración para mantenerse íntegro y poder ser consumido. Eso incluye principalmente:

• Carnes en general (vacuna, porcina, aviar, etc.);

• Pescados y frutos do mar;

• Productos lácteos

• Verduras y legumbres;

• Algunos tipos de frutas.

Sin embargo, una investigación hecha hace poco más de 10 años demostró que menos del 25% de los alimentos que deberían ser conservados bajo refrigeración recibían ese cuidado. Muchos de ellos eran consumidos rápidamente, pero una parte considerable se estropeaba. 

La situación mejoró con el tiempo, pero está lejos de ser buena, especialmente en África y en algunas partes de Asia y América Latina. El problema es aún más crítico en regiones calientes, donde los productos se deterioran más pronto.

Complementando ese análisis de IIR, Marcos Sawaya Jank señala el problema de que, en algunas regiones, no existe una red eléctrica confiable. Juntamente con la pobreza, eso hace con que, en algunos países, menos de la mitad de las residencias posea una heladera. En India, por ejemplo, ese porcentual no alcanza el 30%. 

No teniendo como conservar productos perecederos en casa, la población de esos países es llevada a comprar diariamente los alimentos en mercados a cielo abierto, en los cuales muchas veces no hay preocupación con la higiene y tampoco con su conservación en temperaturas adecuadas. O sea, junto con el problema de la escasez, existe también el consumo de alimentos que pueden causar daños a la salud. Además de eso, según estudio de Marcos Jank, ciertos productos, como las carnes, se consumen en menor cantidad en locales donde la población no dispone de refrigeración doméstica.

Basado en su diagnóstico, el IIR hace algunas recomendaciones que contribuirían para la reducción del hambre y la subnutrición en el mundo. La principal de ellas coincide con lo que propone Jank: el establecimiento de cadenas del frío confiables para alimentos perecederos en países en desarrollo, lo que aumentaría la cantidad de alimentos disponibles en un 15%. 

Para que esa cadena del frío funcione de manera efectiva, los requisitos son:

• Instalaciones apropiadas para almacenamiento refrigerado en los locales de producción;

• Transporte refrigerado;

• Presencia de sistemas de refrigeración en los locales de recibimiento y distribución de productos, así como en el comercio minorista.

Parece fácil atender a esas condiciones, pero hace falta recordar que en ciertos países, que enfrentan situación de pobreza extrema o viven conflictos de larga duración, la escasez no es sólo de recursos financieros. Hay problemas como la falta de equipos y de personal capacitado y, en algunos casos, existe todavía la imposibilidad de mantener cultivos o cría de animales. 

Es un reto grande, para el cual se hace necesaria la colaboración de organismos internacionales como la ONU (Organización de las Naciones Unidas). 

Oportunidades que se abren

Dos factores más deben ser considerados cuando se piensa en la necesidad de reducir las pérdidas y los desperdicios como la mejor manera de garantizar alimentación para todos en el mundo:

• El aumento constante de la población mundial, que debe alcanzar 8.600 millones en 2030 (1.100 millones más que hoy día) y seguir creciendo hasta 9.800 millones en 2050;

• La limitación del uso de más recursos naturales para producir alimentos, que podría perjudicar el medio ambiente y contribuir todavía más para el calentamiento global.

Desde el punto de vista del desarrollo sustentable, por lo tanto, la solución no puede estar en el aumento de la producción, la explotación de más recursos naturales y la expansión de las áreas dedicadas a la agricultura y ganadería. 

El camino está en la mejora de los procesos utilizados actualmente, con la utilización de conocimientos y tecnologías que ya existen y que se pueden perfeccionar.  

En su libro Brasil: El País de los Desperdicios, el investigador José Abrantes, de la Universidad Estadual de Rio de Janeiro, calcula que alrededor del 80% de las pérdidas y desperdicios de alimentos ocurren en etapas en que la refrigeración tendría mucho para contribuir: almacenamiento, transporte y comercio minorista.

Esa situación abre oportunidades para los que trabajan en el área de refrigeración. El espacio de actuación sólo tiende a crecer para la venta de productos y servicios que ayuden a conservar mejor los alimentos. Eso incluye, por ejemplo:

• Fabricantes de equipos y sistemas de refrigeración;

• Proveedores de partes y componentes;

• Tiendas especializadas en partes de reposición;

• Empresas de proyecto y consultoría de sistemas de refrigeración;

• Profesionales que se dedican a la asistencia técnica.

Queda claro que la refrigeración es y seguirá siendo un campo con muchas posibilidades de trabajo y crecimiento profesional.

¡Manténgase actualizado en relación a los conocimientos y atento a las oportunidades!